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牛肉技巧判斷

發布時間：2022-8-13 15:22:00 點擊次數：388

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日常生活中，牛肉越來越成為家庭中不可缺少的一部分，成為大家日常餐桌上的肉類，但國內牛肉市場種類繁多，牛肉質量更是各有千秋，注水肉，拼接肉等層出不窮。那么我們應該如何判斷牛肉品質，挑選更好的品肉？。本期就教大家如何判斷牛肉好壞，挑選優質牛肉。

牛只年齡越大顏色越深

Age of cattle

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牛肉的顏色是受年齡、屠宰加工的衛生狀況、儲藏加工條件、肌肉部位、在空氣中暴露的時間等因素影響的。正常牛肉的顏色為鮮紅色。隨著牛生長年限的增加，牛肉顏色越來越深，從紅色到深紅色。牛肉暴露在空氣中，顏色會隨接觸時間長短發生變化。把新鮮的牛肉放在空氣下，最開始是紅色的，隨著接觸空氣的時間變長，肉的顏色會慢慢變深，肉色會變得發褐色，這種變化在短時間內還會逆轉，即肉色還會變紅。但若時間太長，肉表面變質，肉就會一直是褐色。

牛肉品質由什么決定

Beef quality

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牛肉的品質主要包括牛肉的鮮嫩程度，牛肉的色澤、牛肉的口感等。一般經過正規的屠宰，排酸后的牛肉，經過切割或刨切等一系列工序后在空氣中呈鮮紅色，色澤鮮艷。

牛肉嫩度決定肉質優劣

Beef tenderness

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牛肉的嫩度是指在吃牛肉時口感的鮮嫩程度，膠原蛋白是牛肉結締組織的重要組成部分，對肉的嫩度影響較大。

牛肉的嫩度同樣受牛的年齡、牛的生長環境，烹飪方法，肌肉部位、屠宰加工方法等影響。一般來說，幼年牛肉嫩度比老年牛肉的嫩度高。盡管老年牛結締組織含量降低，但肌肉的內源蛋白酶抑制劑活性較高，蛋白質分子間相互作用力增大，膠原纖維含量下降，在加熱或酸堿條件下，膠原纖維發生收縮，肉的嫩度變小。因此，在正常情況下，老年牛肉的嫩度低于幼年牛肉的嫩度。

牛肉嫩度老嫩的一般順序是：腿部、頸部、胸部、背部、腰部（腰部肉最嫩）。運動越多、負荷越大的肌肉因其有強壯致密的結締組織支持，所以這些部位肌肉嫩度較差。因此，相對于其他部位而言，牛的腰部，背部運動量較小，所以，這塊的肉也是最嫩，優質的牛肉主要是腰背部的背最長肌，它也是市場上比較好的牛肉部位。

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